这座小城，凭什么牛
编者按:广东东部的韩江流域，流淌过客家和潮汕文化区域，便从水和山的尽头，汕头汇入大海，江水并未带走什么，而是让两种文化在它滋养的那片土地上泛起浪花，时代周报从韩江顺流而下，走过富饶的梅州地区，停驻在潮汕……
7月的烈日晒得人几近中暑，潮汕的海风也无能为力。但若吆喝着去官塘吃牛肉火锅，人就能打起精神。
对于潮州人来说，开个十几公里的车去官塘，体现的是对新鲜牛肉的敬意。
三杯茶汤入喉，弟弟陈锐海驱车前往牛棚，为即将抵达的食客选牛，趁着这个时间，哥哥陈锐坚便到店检查卫生、备料。
他们掌管着官塘一家占地差不多20亩的巨型牛肉火锅店，即便是这样，还是无法满足越来越多食客的追求。去年年底，兄弟俩又在潮州市区开了家分店，占地7亩。
用陈锐海的话说，与牛肉打了一辈子交道，眼中早无全牛，而是吊龙、五花趾、雪花……
对陈锐海而言，他早已目无全牛。时代周报记者摄
“一头千斤的牛，这些肉加起来也不过两、三百斤，这是它们的精华，但作为一头牛，任何一个部位都有其价值。”
通俗的解释便是:没有一头活牛走得出潮汕，如果有，那也要打成牛肉丸。
关于吃，祖传的
算上爷爷，陈氏兄弟三代与牛打交道。一家人凑一起，能串起牛的产业链。
兄弟的父辈四个男丁，大伯开屠宰场，成就了批发牛肉的二伯、零售牛肉的三伯。
他们父亲陈云标是老四，负责选牛和打牛肉丸。选牛是这个链条中置顶的一环，这与打牛丸制成成品的最后一环，形成了呼应。
陈锐海8岁跟着父亲打牛肉丸和切肉，到了17岁，一个江门老板来到官塘，惊讶于他的刀功和技艺，于是把他带到江门，从牛肉火锅店的小工，干到管理者。
那大约是2006年，潮汕牛肉火锅开始逐渐走出潮汕地区，准备走红全国的前夜。
当然，陈锐海在当时并没有预见到潮汕牛肉火锅能够开遍全国。他只是遵循着那股潮汕人骨子里要做生意的冲动，回到潮州。利用祖传的供应链优势和自己的管理水平，陈锐海接手了父亲从1969年开的牛肉火锅店。
他归来时对当地产业的影响，用他自己的说法是:“降维打击”。
那时候他们的店只有八张桌子，哥哥经营，弟弟选牛、切肉。兄弟二人的店口口相传，在官塘立起了口碑。发展到现在，生意好的时候，店里的人半个小时就能吃完一头牛。
去官塘吃牛，是潮州流传最广的乡间秘密。按照陈锐海的说法:潮州的潮安有糖果和不锈钢、饶平有海鲜、凤凰有茶，官塘就是牛。
作为潮州下属的一个镇，官塘吃牛的原因，其实是因为镇上有屠宰场，所以官塘的牛肉最新鲜。
仅仅新鲜还无法让陈氏兄弟觉得有面子:你看我父辈四兄弟的职业分布，就知道我有货源优势，40头牛从云贵川一车运过来，我先挑10头最好的，其他的三十头由其他的火锅店和菜市场的肉贩子收。
“不是说我破坏了公平，我们行业里懂牛的人有‘斗’过的。一头牛牵出来走一圈，肉眼判断体重多少，我的误差在10斤以内。”
可以说专业化、管理优势让两兄弟迅速在潮汕牛肉火锅的起源地——潮州成了招牌，但过去几年那场肆虐全球的传染病，让兄弟俩亏了五百万。
但或许也是潮汕人有种爱拼敢闯的精神，去年底，他们估计传染病要结束了，所以想搏一搏，抵押贷款凑了钱，在市区开了分店。
谈起这段生意上的坎坷，哥哥陈锐坚最骄傲的却是:没有裁员。
“我们两个店100多名员工，算上很多假期来打工的，背后是近300个家庭。小孩子假期来这里做工，去读大学就不用家里拿钱”。陈锐坚说，这里干活的，当地人多，总有些沾亲带故，潮汕人宗族意识强，还喜欢抱团，所以不忍心开掉人家。
“我当时跟大家说，等我把所有的钱都亏完了，大不了就不干，但谁也不会被我开除。”口碑，对潮汕人来说至关重要，更关乎江湖地位。
“肯定比日本和牛好吃”
随着潮汕牛肉火锅的出圈，一个新的问题出现了:为什么一个不生产牛区域，却如此专精吃牛。
潮汕人吃牛的历史不过一二百年，那之前，在地少人多的潮汕地区，牛是重要的农耕伙伴，私杀耕牛是重罪。
明朝《儒林外史》就描写过一桩五十斤牛肉引发的命案，当时朝廷有令禁宰耕牛。
相传那个不敢给中举的范进吃牛肉的汤奉县令，就来自潮州。
而随着江山更迭，客家人在第三次到第五次南迁的过程中，逐渐在韩江上游一带形成了广东的客家文化，这里面还裹着中原的饮食特点——肉丸。
中原的生活方式——农耕社会需要大量的耕牛，也就让客家地区一直保持着吃牛肉丸的习俗。
到1860年，背靠三江的粤东滨海要冲，“沙汕头”开始对外开放，成为重要商埠。往来贸易的商人络绎不绝，这里面就有梅州的客家人。
这些客家人沿着韩江而下，来到潮汕卖牛肉丸汤，瞬间就征服了以商贸生产、有海洋属性的潮汕人。
至于这个时候，陈氏祖上是否已经从事牛相关的工作，还不得而知。但可以确定的是，牛在那个时期，仍旧没有太多商品属性。
这对兄弟回忆，甚至到1949年后，祖父从供销社买牛时，还要生产队、镇政府和供销社各开一张证明，证明牛只已经年迈或者生病，才能送去屠宰。“当时的屠宰地点就是现在的官塘，有时候一两周才有一头被宰杀。”
官塘的一间屠宰场的墙上，如今仍然保留着记录每头牛身上各部位肉量，以及供应哪家的记事板。时代周报记者摄
而那种老牛肉，即便宰杀了，也只能是被端上富裕人家的餐桌，这时候神奇的化学反应便初现了。
“为了解决老牛肉硬的问题，师傅就把肉切得很薄，而因为运输没有现在发达，要解决肉质不鲜美的问题，当时用的是沙茶酱调的汤底。”
这种吃法逐渐被公众嘴馋，等到牛肉开始慢慢从梅州地区向潮汕输送，逢年过节，潮汕人就发展成宁可借钱也要拿出牛肉来招待客人的习俗。
随着江水运输功能的逐渐退位，公路铁路的发展，如今潮汕牛肉火锅的黄牛，祖籍基本上都是云贵川地区。
它们运到潮州后，会在本地养一阵子，当地的老板们会对性别、年龄、是否交配过、肉质状况有严苛的选择标准。
新鲜的草饲牛身上的脂肪是奶黄色的，而非谷饲的惨白。不冷冻，不排酸，是潮汕牛肉的特点。“所以我挑的牛，比起什么澳大利亚的谷饲牛排，或者日本和牛，绝对好吃很多。”
草饲牛的脂肪是奶黄色的，涮起来有奶香且不腻。时代周报记者摄
这个说法引起了时代周报记者的注意:“那你吃过日本和牛吗？”陈锐海说没有:“它们的牛吃的是嫩草和高蛋白的饲料，我们的是草料，这会让牛肉的谷氨酸含量产生变化……”接着便是一长串陈氏兄弟对不同饲养方式的解读，尽管不知所云，但仍旧大受震撼。
哥哥陈锐坚在最后一刻语重心长地叹息了一番:作为《潮汕牛肉火锅团体标准》的发起者之一，“我不知道每个部位涮几秒的规矩是谁定的，定这个规矩的人绝对不懂牛。”
他说真正懂吃牛的人，即便在美食圈里也不到十分之一:“五花趾、三花趾是牛腱子肉，你烫12秒就吃？那筋还是硬的，至少要一分钟以上，筋的口感才会糯中带脆，看到他们几秒就捞上来吃，我真的是觉得可惜。”
至于如何涮牛肉，陈锐坚以无道具的形式演示了一下:水滚，关火，然后烫肉。
潮汕牛肉火锅涮肉的一大原则就是不能太熟。时代周报记者摄
陈氏兄弟的火锅店距离韩江支流北溪河的步行距离只有两公里，韩江则穿过潮州继续南下。
安静的河水默默观赏和倾听着两岸的喧嚣与觥筹交错，执着于新鲜和品质的两兄弟还没能将店开到潮州以外，但潮汕牛肉火锅为什么在近十年里风靡大江南北，韩江全都知道。
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